Šafrán setý

Šafrán setý (Crocus sativus)

Pestíky šafránu

Šafrán je hlíznatá, vytrvalá bylina, která pochází pravděpodobně ze západní Asie. Název šafrán je arabského původu, znamená být žlutý. Od pradávna patří k nejdražším kořením světa, nejstarší písemná zmínka je zapsána dokonce v Bibli ve starém zákoně. Dříve se používal o dost více, než dnes, např. v lidovém léčitelství, tradiční kuchyni, ale i v rituálních slavnostech a byla mu také připisována magická moc.

Jeho jarní formy jsou častou ozdobou našich zahrádek tzv. krokusy např. Crocus vernus – šafrán jarní. Šafrán setý se u nás ve volné přírodě nevyskytuje. Vyznačuje se specifickou vůni a pronikavou kořennou chutí – je trochu nahořklá, s podtóny trávy nebo sena. Je oblíbený pro svou schopnost barvit pokrmy do žluta a zvýrazňovat chuť.

Pěstování

Cena šafránu je od pradávna vysoká zejména proto, že jeho sklizeň je velmi náročná. Sběr a následné zpracování rostliny probíhá ručně. Sklizeň probíhá jednou ročně na podzim, kdy bylina kvete fialovým květem, v němž nachází tři purpurově hnědé blizny, které se sklízí odštipováním. Zručný sběrač nasbírá za 1den cca 70 g koření (cca 1 kg koření představuje asi 200 tisíc květů šafránu). Blizny se suší velmi pozvolna a poté se řádně uzavřou do nádob, aby byla zachována jejich vůně.Celkem ve světě se ročně vyprodukuje pouze 300 tun tohoto koření. Hlavními producenty šafránu jsou Španělsko, Řecko, Francie, Turecko, Írán, Maroko a Kašmír.

Šafránu je bylinou nenáročnou, ale nejlépe se jí daří v teplých vinorodých oblastech na živné, dobře propustné půdě a slunečné poloze. Kvalita tohoto koření je velmi ovlivňována právě půdními podmínky. Jeden z nejkvalitnějších šafránů pochází ze Španělska z oblasti La Mancha. Šafrán si můžeme vypěstovat sami, přibližně z 1 aru sklidíme v prvním roce asi 3 gramy suché drogy, v třetím roce až 200 gramů, poté zas výtěžnost klesá a je nutné kulturu obnovit.

Export a skladování:

Šafrán se prodává celý, nebo mletý. Obecně platí, že výhodnější je kupovat koření celé, protože chuť mletého šafránu rychleji vyčpí. Na trhu je také častý problém s falšováním tohoto vzácného koření, kdy do šafránového prášku bývají přimíchávány různé náhražky, např. kurkuma. Také se můžeme setkat s tzv. „falešným šafránem“-Saflor (Canthamus tinctorius) světlice barvířská, jejíž cena je však pouhým zlomkem ceny šafránu. Saflor sice, pokrm obarví, ale neochutí, poznat ho můžeme podle sytějšího oranžového zbarvení.

Koření skladuje na chladném a tmavém místě.

Využití:

květy – sušené blizny- výroba koření, používá se také k barvení pečiva, sladkostí a hojně se uplatňuje se přírodním léčitelství. V historii se užíval k barvení různých materiálů, látek, výrobě parfémů a byla mu připisována nadpřirozená moc.

hlízy – v tradiční kuchyni – chuť podobná vlašským ořechům.

listy – chutná potrava pro ovce a kozy.

Obsah látek: vitaminy (A, B2,C), minerální látky ( draslík, vápník, hořčík i železo), antioxidanty – safranal a crocin, vlákninu.

Zdraví

• napomáhá ke správnému trávení
• stimuluje krevního oběh
• příznivě pomáhá při poruchách jater a žaludečních problémech
• příznivě působí na fungování ledvin, zvláště po léčbě antibiotiky
• antidepresivní účinek
• zmírňuje projevy premenstruačního syndromu (PMS),
• příznivě ovlivňuje sexuální život a schopnost erekce a kvalitu spermií
• podporuje zrakovou ostrost a přirozenou ochranu očí
• napomáhá správnému fungování imunity
• příznivě působí na paměť, soustředění a mentální výkonnost
• využívá se v pediatrii jako účinné sedativum
• napomáhá zmírňovat astmatické záchvaty
• vyšší dávky vyvolávají překrvení vnitřních orgánů, bolesti hlavy
• součástí „švédských kapek“
• těhotným ženám se nedoporučuje
• lze se snadno předávkovat, při čemž může dojít až k halucinogenním stavům, následně může dojít k ochrnutí centrálního  nervového systému, až ke smrti.

 Využití v kuchyni

Nejvíce se šafrán používá v kuchyni španělské, francouzské, ale i arabské, čínské či indické. Dobře se kombinuje s jinými druhy koření a to zejména bazalkou, tymiánem či rozmarýnem. Šafránová chuť a barva se uvolňuje až vlivem horké vody, proto při přípravě studených jídel je nutné snítek šafránu spařit v troše horké vody, jen tak dosáhneme vyrovnaného zbarvení pokrmu. Hojně se využívá jako doplněk stravy ve formě tinktury nebo v tobolkách. Nejlepším způsobem konzumace je vyrobit si z něj nálev. Požití většího množství koření způsobuje pocity štěstí a radosti.

TIP: Lze doporučit nakupovat koření celé (blizny), kde je od prvního pohledu patrná kvalita. Čím je barva blizen sytější, tím lepší je kvalitnější.